De la langue au cerveau, comment se forme le goût?

Il suffit de croquer dans une pâtisserie pour ressentir quasi instantanément un goût sucré. En moins de 150 millisecondes, la communication s’établit entre la langue et le cerveau qui renvoie − dans la majeure partie des cas − une sensation de plaisir. Mettre en bouche un aliment active toute une cascade de réactions qui, partant des papilles gustatives, atteignent le cortex cérébral.

SOURCE: LMD

Tout commence dans la bouche lorsque, mis en contact avec la salive, les aliments libèrent des molécules sapides qui se lient sur les papilles. Celles-ci renferment des petits amas de cellules en forme de grain de raisin (les bourgeons gustatifs) qui détectent les saveurs. Sur la langue, on compte environ 10 000 «boutons» de ce type, chacun renfermant une centaine de cellules munies de serrures – des récepteurs, comme les appellent les scientifiques – qui ont chacune leur spécialité. Certaines ne reconnaissent que les molécules du sucré, d’autres que celles de l’acide, du salé, de l’amer ou de l’umami (lire encadré).

Une fois la bonne clé introduite dans la serrure correspondante, la porte conduisant au cerveau est ouverte. Les récepteurs sont activés et «cela libère des neurotransmetteurs (des messagers chimiques) qui génèrent un influx nerveux», explique Alan Carleton, chercheur au département de neurosciences fondamentales de l’Université de Genève (UNIGE).

Dans le cerveau, le signal transite d’abord par le nerf glossopharyngien pour atteindre un premier relais, le ganglion géniculé, où convergent toutes les fibres nerveuses qui innervent la langue. C’est lui que les chercheurs américains de l’Université Columbia, à New York, viennent d’ailleurs d’étudier de près. Ils ont montré que, comme c’est le cas dans le cortex cérébral, il existe dans ce ganglion des régions répondant spécifiquement à chacune des cinq saveurs primaires.

Après avoir quitté ce relais, l’influx nerveux poursuit son cheminement. Il pénètre dans le thalamus (une petite structure située entre le tronc cérébral et le cortex, qui filtre les informations sensorielles), puis vers le cortex cérébral gustatif «où se forme la perception de la saveur», selon le chercheur de l’UNIGE. Puis, partant de l’une ou l’autre de ces régions, le signal pénètre dans le système limbique, le centre des émotions et du plaisir, ainsi que dans l’hypothalamus, «le centre qui régule la prise alimentaire et la satiété», et dans l’hippocampe, l’un des sièges de la mémoire. De très nombreuses aires du cerveau sont donc concernées et c’est ce qui explique que l’ingestion d’un aliment puisse susciter de nombreuses sensations. Le plaisir comme le dégoût. Mais aussi le sentiment de danger, comme le fait l’amer qui est souvent rejeté – il est vrai que, dans la nature, la plupart des produits végétaux qui ont ce goût sont toxiques. Une seule bouchée peut aussi réveiller des souvenirs d’enfance et faire préférer à toute autre la purée de maman.

Mobilisation des autres sens

Si le goût joue un rôle crucial dans la perception des saveurs par le cerveau, il n’est toutefois pas le seul à intervenir dans la formation de la sensation que procure l’ingestion d’un aliment. Cette perception est en fait «multifactorielle». En matière de nourriture, tous les sens sont en effet sollicités, de même que toutes les aires du cerveau qu’ils impliquent. A commencer par la vue, puisqu’un simple coup d’œil à un plat permet de le juger appétissant ou rebutant. L’odorat joue aussi un rôle primordial. Il informe sur le fumet d’un aliment avant de l’avoir en bouche. En outre, mastiquer libère dans la bouche les molécules odorantes qui constituent l’arôme de l’aliment; ces substances remontent alors vers les cavités nasales où elles sont détectées par les neurones olfactifs. Il faut encore ajouter le toucher et l’ouïe. «Lorsque nous mangeons des chips, le bruit du craquant se transmet par les os à l’oreille interne, illustre Alan Carleton. C’est pour cette raison que nous n’avons pas le même plaisir à manger des chips molles.» Pourtant, elles ont exactement le même goût.

«De nombreuses composantes entrent en jeu et c’est cette diversité qui nous fait percevoir un aliment comme agréable ou non», conclut le spécialiste en neurosciences. Ce sont elles qui, influencées aussi par l’expérience personnelle et la culture, incitent – ou non – à se précipiter sur le gâteau.

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