Josef Zisyadis: «Le goût des bons plats me vient de l’enfance»

P.S.: Vous êtes, entre autres, président de la Semaine du goût, co-président de Slow Food Suisse, co-fondateur des Jardins d’Ouchy à Lausanne… D’où vous vient cet amour pour la bonne chère?

J.Z.: Il me vient de l’enfance. Je suis arrivé en Suisse, à Lausanne, à l’âge de 6 ans avec mes parents. Sans papiers, je ne connaissais pas la langue. Alors comme pour tous les immigrés, la cuisine de ma mère, de mes origines, avait une très grande importance. Les repas étaient un moment de retrouvailles en famille. Je cuisine depuis tout petit. A 8 ans déjà, je réchauffais les plats que ma mère avait préparés.

C’est donc grâce à votre mère que vous savez cuisiner aujourd’hui?

Oui. Je cuisine tous les jours. C’est la seule chose que je sais faire de mes mains! C’est mon plus grand plaisir de la journée. J’ai la culture du produit frais, de l’huile d’olive, des herbes aromatiques, du poisson. Je suis très cuisine grecque, moyen-orientale, méditerranéenne en général, en lien avec mes origines (ndlr turques et grecques).

Quelles autres valeurs associez-vous à la nourriture?

Je suis co-président de Slow Food Suisse, un mouvement qui se veut un antidote à l’industrialisation de l’alimentation. Nous défendons une autre conception de l’agriculture, nous voulons une alimentation propre, bonne et juste. Propre en regard des conditions de production des aliments, bonne car nous revendiquons le droit au plaisir. Enfin, juste et équitable, car manger c’est aussi être solidaire avec ceux qui ont produit ce que nous mangeons.

Au quotidien, comment mettez-vous ces principes en pratique?

Je n’achète aucun produit alimentaire dans les grands magasins. Cela ne me donne aucun plaisir, ce n’est pas appétissant. J’ai tout un réseau de maraîchers, artisans bouchers, boulangers, pêcheurs, etc. On trouve partout des gens qui ont une relation humaine avec la nourriture. Je fais mes courses au jour le jour. Je mange local, de saison, bio si possible. Mais j’évite le bio industriel.

Politiquement, vous défendez les couches sociales les moins favorisées. La nourriture locale et de qualité est-elle à la portée de toutes les bourses?

Oui. Contrairement à ce que l’on croit, manger local revient moins cher que s’approvisionner dans les grandes surfaces, et c’est sans parler de la qualité. Aujourd’hui, beaucoup de foyers passent leur temps à remplir le frigo le samedi et à jeter ce qui est périmé à la fin de la semaine. On gaspille beaucoup. Il faut s’occuper de son frigo, qui doit être le plus vide possible, ranger les aliments au bon endroit, acheter au jour le jour, selon les envies, faire une liste de courses pour ne pas céder à ce que l’on veut nous faire acheter. Ce n’est pas une question de temps ni de moyens, mais de volonté.

On a l’impression qu’aller au marché, manger local et fait maison est devenu une attitude bobo. Qu’en pensez-vous?

Je ne suis pas d’accord. Vous savez, les classes populaires ont toujours su cuisiner par souci d’économie. Ce sont elles qui ont le plus souffert de l’industrialisation agro-alimentaire. A 17 ans, je suis parti de la maison avec mon carnet de recettes de cuisine. J’achetais des carcasses de poulet à la Migros et je cuisinais les restants de viande au curry. Il n’y avait rien d’exceptionnel, mais mes copains adoraient ça. C’est toute une façon de vivre, celle d’il y a 50-60 ans, que l’on a perdu.

Pour moi, c’est aussi important d’avoir une relation humaine avec les commerçants, d’échanger sur les produits que l’on achète. Prendre le temps de cuisiner aussi a du sens. La cuisson est un temps donné pour partager avec ses enfants, sa femme ou son mari. Pour moi, c’est le meilleur moment de la journée.

Quel regard portez-vous sur la façon de nous nourrir aujourd’hui et sur l’impact que cela peut avoir sur notre santé?

Je déplore l’industrialisation de l’alimentation, les plats cuisinés, qui sont plus gras, plus sucrés, plus salés, plus chers. Le marché des alicaments, des produits sans gluten, etc. aussi. Les aliments ont de moins en moins de goût. Et on a perdu le visage de ceux qui sont derrière ce que nous mangeons. Nous vivons une véritable perte d’autonomie alimentaire. Tout est fait pour que l’on passe de moins en moins de temps à table.

Je regrette aussi l’individualisation de la nourriture en fonction des problèmes de santé des uns et des autres. Les repas, qui à la base sont des moments de partage, deviennent une somme d’individualités.

Et le système de santé dans tout ça?

Je suis pour une santé qui soit la plus sociale possible. Je trouve qu’il est inadmissible que l’on soit taxé la même chose que l’on soit pauvre ou riche. Il y a de plus en plus d’assurances complémentaires. On va vers une médecine à deux vitesses. Il n’y a pas de solidarité à ce niveau-là.

On le sait, soigner son alimentation est bon pour la santé. Que faites-vous pour préserver votre hygiène de vie?

Je bois beaucoup de jus de fruits et de légumes. J’aime les légumes crus ou cuits à la vapeur et je mange beaucoup de poisson. Je vais à 7 heures du matin chercher mon poisson frais à Ouchy. Je ne mange de la viande qu’une à deux fois par semaine, davantage pour des raisons écologiques. Pour moi, manger de la viande doit rester un moment de fête. Tous les matins, je déguste des huiles d’olive à jeun. Je m’amuse à les reconnaître. Je ne sais pas si c’est bon pour la santé, mais j’ai l’impression que cela me fait du bien. Mais de manière générale j’ai plutôt un rapport spontané à la nourriture.

Une fois par mois, je fais trois jours de diète complets. Je ne me nourris que d’eau et de jus de fruits. Je ressens ce besoin de faire une pause car je suis tout le temps en train de déguster. Le premier jour est le plus dur. Mais dès le deuxième, je sens que je suis plus disponible. J’ai une plus grande capacité de travail, j’ai plus d’énergie. Je perds à chaque fois deux ou trois kilos, mais ce n’est pas le but. C’est une façon de faire attention à soi, d’écouter son corps. Après, on est plus sensible au goût. Je déguste plusieurs eaux et fais la différence entre elles.

Sinon, je ne déjeune pas et ne mange jamais à midi, sauf si je suis invité. Je n’aime pas manger en une heure et je préfère prendre mon temps le soir.

Faites-vous cela pour garder la ligne?

Non. C’est une forme de vie. J’ai sûrement un léger surpoids, mais je n’en fais pas une obsession. Je veille à mes 90 kg. Je m’autorégule. Si je sens que j’ai pris du poids, je vérifie avec la balance.

Faites-vous du sport pour votre santé?

Je ne suis pas un grand sportif, mais j’essaie de marcher le plus possible. Je fais de la musculation deux à trois fois par semaine, pour le plaisir. Ça me fait penser à autre chose.

Quels rapports entretenez-vous avec le milieu médical?

Je suis plutôt méfiant. Ça relève d’une peur sûrement. Je tolère la douleur et dois me faire violence pour prendre des médicaments : je n’ai pas pris d’aspirine depuis des lustres. Je préfère les préparations homéopathiques. Je refuse d’être dépendant de quoi que ce soit. C’est certainement une réaction contre la surmédicalisation de notre société. Je me demande souvent comment je réagirais si j’avais soudain un grave problème de santé.

Avez-vous peur de vieillir?

Non. En réalité, je n’ai pas envie de vivre très vieux car je ne veux pas être un souci pour mes enfants. J’ai 59 ans. J’aimerais profiter de la retraite. J’imagine vivre de manière plus austère, plus chichement. J’aimerais avoir mon propre jardin pour y planter mes légumes de base.