Carlo Crisci: «Allier santé et cuisine est une évidence»

Vous avez annoncé de grands changements pour la fin de l’année. Que va-t-il se passer pour Le Cerf?

Carlo Crisci  Nous allons fermer Le Cerf le 21 décembre. La Fleur de sel, la brasserie attenante, prendra sa place et deviendra un restaurant plus «démocratique», moins cher, plus simple. Je vais mettre en avant mes actuels coéquipiers en les accompagnant le temps qu’il faudra, pendant un ou deux ans.L’idée est de leur donner de l’autonomie et de s’autoriser plus de liberté.

Pourquoi cette décision radicale?

C’est une sorte d’alignement de planètes. Déjà, il y a mon âge qui avance, et puis cela fait 37 ans que l’on va dans le même sens. J’ai une très bonne équipe que je veux mettre en avant, j’ai envie de leur transmettre quelque chose. Ce changement de cap va aussi faire table rase du point de vue de l’identité de notre carte. Nous allons chambouler les traditions, repenser les fondamentaux.

Cette envie de changement révèle-t-elle chez vous une peur du temps qui passe?

Ça me stresse un peu, c’est vrai, et je sens que je dois lever le pied. Mais je n’ai pas envie d’arrêter de travailler, simplement de travailler différemment. J’ai 63 ans, et aujourd’hui j’ai envie de transmettre, de m’amuser, d’essayer de nouvelles choses… Je ne veux plus courir comme un dératé dans une cuisine!

Est-ce aussi pour préserver votre santé?

L’idée, plus qu’un changement physique, c’est d’avoir un changement psychologique, de tourner une page. J’ai envie d’une autre aventure. Je veux garder mon énergie intacte.

Revenons à votre cuisine, comment la définiriez-vous en trois mots?

«Vivante», dans le sens où elle se mue constamment. «Simple», car je cherche à aller vers plus de sobriété. «Saine», car je travaille avec des produits frais, en évitant au maximum les matières grasses.

Intégrez-vous toujours cette idée de «santé» lorsque vous cuisinez ?

Oui, c’est une évidence pour moi. Je pense que le rôle d’un restaurant gastronomique, c’est de montrer l’exemple. Et aujourd’hui les clients sont en demande de manger mieux. Il faut savoir réduire le sucre et le gras tout en proposant une cuisine qui reste gourmande. J’essaye aussi d’adapter le nombre de plats et les quantités pour favoriser une bonne digestion.

Êtes-vous sensible aux grands enjeux d’aujourd’hui pour notre santé alimentaire comme le local, l’étiquetage…

J’essaye, bien sûr, mais c’est difficile au quotidien lorsqu’on propose une carte gastronomique. Je me fournis au maximum chez les producteurs locaux, mais je n’ai pas envie de me priver de certains produits et donc parfois je vais un peu plus loin, tout en faisant attention à la provenance de ce que j’achète.

Que pensez-vous de certaines tendances alimentaires du moment comme le sans gluten, le végétarisme…?

Je n’aime pas les extrêmes! Je peux concevoir en revanche qu’on mange moins de viande, ou que l’on fasse attention à sa provenance. C’est d’ailleurs ce qui nous a poussés à nous orienter vers des menus flexivores (basés sur les légumes et céréales, avec une diminution de l’apport en protéines animales, ndlr) et à proposer une formule végétarienne. La coutume veut que la viande soit le plat principal. Mais, après tout, pourquoi ? Je suis tout à fait ouvert à changer les codes, à inverser tout ça.

D’une manière générale, quel rapport entretenez-vous avec votre santé?

On dit souvent que les cordonniers sont les plus mal chaussés… c’est vrai! Je goûte des plats toute la journée, j’ai un rythme qui m’empêche de faire des repas fixes, ce qui est très mauvais. Mais hormis mon alimentation, je fais du sport: vélo, ski, natation… le nécessaire pour me maintenir en forme et me changer les idées.

Vos amis doivent avoir une certaine pression lorsqu’ils vous invitent à dîner…

Les gens qui me connaissent n’ont plus la pression car ils savent que je ne suis pas difficile. C’est souvent quand on veut trop bien faire qu’on se plante d’ailleurs. Moi, du moment que c’est bien fait et frais, ça me va!

Que peut-on vous souhaiter pour la suite?

Dans ma vie, j’ai rarement décidé de grand-chose… alors souhaitez-moi simplement de continuer à prendre du plaisir dans mes nouveaux projets!

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Paru dans le hors-série « Votre santé », La Côte, Novembre 2019.