Hygiène en cuisine: avez-vous les bons réflexes?

Cela relève du bon sens: une hygiène irréprochable permet de maintenir les microbes à distance et de limiter leur prolifération. Commençons par la cuisine elle-même qui doit être nettoyée régulièrement (sol, plans de travail, placards), à l’eau savonneuse ou javellisée. C’est également le cas du frigo, véritable nid à bactéries, qu’il s’agit d’entretenir au minimum tous les mois. Pour cela, il est conseillé d’utiliser de l’eau javellisée ou une dilution de vinaigre blanc, et d’astiquer tous les recoins, y compris le bac à légumes, le rangement à bouteilles, l’intérieur de la porte et le congélateur (profitez-en pour le dégivrer si nécessaire). «Le froid ne tue pas les bactéries mais ralentit leur prolifération», rappelle le Dr Patrick Edder, chimiste cantonal au Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV) de Genève. «C’est donc un lieu potentiel de contaminations s’il est mal entretenu.» Même rigueur à adopter avec l’hygiène des mains (en particulier celles des enfants, souvent amenés à utiliser leurs doigts pour manger), qu’il est indispensable de laver soigneusement avant chaque préparation et chaque repas. Le linge de cuisine (torchons, essuie-mains, éponges…) doit lui aussi être régulièrement changé et lavé à forte température. Enfin, puisqu’ils peuvent eux-mêmes véhiculer des microbes, les animaux domestiques ne doivent pas être autorisés à circuler dans la cuisine.

Préparation des repas

Une fois ces règles d’hygiène de base rappelées, il est important de suivre également quelques consignes dans la préparation des repas. En premier lieu, veillez à éviter tout contact entre la viande crue – ou son jus – et les aliments qui ne se cuisent pas, comme les légumes, la salade, les sauces, etc. «Il y a un risque de contamination croisée, explique le Dr Patrick Edder, en particulier par contact avec la volaille crue qui peut contenir des Campylobacter et contaminer d’autres denrées». Pour limiter ce risque, utilisez des planches à découper et des couteaux différents pour la viande et les légumes, conservez ces aliments séparément au frigo, et lavez-vous les mains après avoir touché de la viande crue. Tous les types de viandes peuvent être porteurs d’une multitude de pathogènes. Des bactéries, comme la Salmonella enterica, le Campylobacter jejuni (volaille) ou la Listeria monocytogenes (viande ou charcuterie), mais aussi des vers comme le Taenia solium (porc) et le Taenia saginata (bœuf).Depuis quelques années, les autorités sanitaires observent également une augmentation du nombre de cas d’hépatite E. Le virus qui en est à l’origine, transmis par la viande de porc crue ou peu cuite et la charcuterie, s’attaque au foie et peut, dans sa complication la plus grave, conduire au décès.

Les bactéries ne survivant pas à la cuisson, il est donc important de bien cuire la viande à cœur, en particulier celles de porc et de volaille, plus à risque d’être porteuses des bactéries les plus dangereuses. Le poisson n’est pas épargné et peut lui aussi, lorsqu’il est consommé cru ou insuffisamment cuit, véhiculer un ver, le Diphyllobothrium latum, ou la Listeria. Quant aux fruits, légumes ou champignons consommés crus, ils sont susceptibles d’être contaminés par des germes, des bactéries (Salmonella, Listeria, Escherichia coli) ou des parasites comme le Toxoplasma gondii, agent pathogène de la toxoplasmose. Par conséquent, il est impératif de bien les laver avant la consommation, même s’ils proviennent de l’agriculture biologique. Les végétariens sont donc loin d’être à l’abri d’une contamination, d’autant que les produits laitiers, les fromages (en particulier ceux au lait cru) et les œufs non cuits peuvent également transmettre des bactéries.

Conservation des aliments

Dans votre frigo aussi, la vigilance est de mise. En effet, la multiplication bactérienne y est ralentie, mais elle continue néanmoins. Les aliments réfrigérés ont donc une durée de vie prolongée mais tout de même limitée. C'est pourquoi, il est préférable de consommer rapidement (sous 48 à 72 heures) des restes de repas, après les avoir conservés dans un contenant propre et hermétique et les avoir mis au plus vite au frigo. Votre frigo doit avoir une température moyenne de 5 °C et les aliments fragiles comme la viande ou le poisson doivent être conservés dans la partie la plus froide du frigo (souvent l’étage du bas). Respectez également la chaîne du froid en veillant bien à décongeler les produits surgelés au réfrigérateur et non à température ambiante. Là aussi, la congélation ne tue pas les bactéries, mais stoppe totalement leur multiplication. Après décongélation, les phénomènes de prolifération bactérienne reprennent et sont même parfois amplifiés. Par conséquent, il faut aussi faire attention à ne pas recongeler des aliments déjà décongelés.

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Paru dans Le Matin Dimanche le 18/11/2018.