Des glaces saines, c’est possible?

À l’eau, au lait, à la crème, en bâton, en cornet, en boule, artisanales ou industrielles: les glaces sont partout et les publicitaires s’en donnent à cœur joie pour nous promettre une expérience intense, pour nous faire fondre de plaisir, pour sublimer notre dessert. Difficile de ne pas craquer lors d’une chaude journée d’été.

Cependant, ces desserts glacés ne sont pas tous identiques: leur composition et leur taille varient énormément. Pour faire un choix éclairé au moment de se laisser tenter, il convient tout d’abord de se rappeler que les glaces figurent tout en haut de la fameuse pyramide alimentaire, au même niveau que les chips, les sodas ou les chocolats. «Les glaces sont des produits sucrés que l’on peut manger pour se faire plaisir, mais en quantité modérée et de temps en temps. Mieux vaut choisir un petitformat», explique Laurence Margot, diététicienne à Pully. Selon la marque choisie, les écarts de volume entre un cornet et un autre sont énormes, cela peut varier du simple au triple pour une glace à l’unité! 

Au moment de choisir, il faut donc comparer ce qui est comparable. Plus facile à dire qu’à faire… Pour les glaces industrielles, la liste des ingrédients est indiquée sur l’emballage, ça aide. Alors que pour celles artisanales, il faut oser la demander au glacier. «Il a l’obligation légale de la fournir oralement, mais il n’est pas tenu de donner les indications nutritionnelles, à savoir la quantité de sucres, de graisses, de protéines, etc.», précise Laurence Margot. Une fois la précieuse liste sous les yeux, Rebecca Eggenberger, responsable alimentation à la Fédération romande des consommateurs (FRC), livre son astuce pour dénicher la meilleure tentation glacée: «Si la glace est industrielle, la liste de ses ingrédients doit être la plus courte possible. On doit pouvoir les identifier: sucre, cacao, crème, lait, œufs… Il faut éviter ceux qui n’auraient rien à faire dans une recette de glace: épaississants, farines diverses, édulcorants, huiles végétales. Certaines variétés peuvent contenir plus de vingt ingrédients!» 

Même la vanille est épuisée

Carraghénanes, tapioca, protéines de pois hydrolysées, caroube, sans oublier certains colorants ou conservateurs, sont souvent de la partie. Ils donnent une certaine texture au produit. Laurence Margot rappelle que «ce qui est plaisant dans une glace, c’est son onctuosité. Raison pour laquelle on n’obtient pas la même sensation agréable en mettant simplement du jus de fruit dans le congélateur…». Les fabricants mettent donc le paquet sur les épaississants (gomme de guar, caroube), les huiles végétales (de coco, de soja), mais aussi sur d’autres composés capables de donner un aspect plus attrayant à leur produit. «La plupart des additifs sont inoffensifs, mais ces colorants, exhausteurs de saveur ou arômes sont utilisés pour remplacer des ingrédients de bonne qualité en imitant leur texture et leur goût, à moindre coût pour le fabricant. Ils risquent de tromper le consommateur sur la valeur réelle du produit», explique Rebecca Eggenberger. 

Un test publié par la FRC en 2015 a montré que cinq produits constellés de petits grains noirs sur les dix testés contenaient en réalité des gousses de vanille vidées et moulées, sans aucun arôme. Dans un tel cas, les étiquettes mentionnent: «Gousses de vanille épuisées broyées.» Alors si même les gousses sont épuisées, que dire des consommateurs qui doivent déchiffrer des listes d’ingrédients parfois incompréhensibles… 

Et que dire des sucres, présents par exemple sous forme de sirop de glucose-fructose, le plus dangereux pour la santé? «Il faut avoir à l’esprit que le goût du sucre est moins prononcé lorsqu’un produit est très froid, on aura donc tendance – sans s’en rendre compte – à consommer des glaces bien plus sucrées que ce que l’on tolérerait dans un autre produit», avertit Laurence Margot. Dans les faits, la plupart de ces desserts glacés contiennent un quart de sucre, ce qui est bien plus qu’un yogourt aromatisé aux fruits, dont les variétés les plus douces atteignent plutôt 15%. 

Finalement, un dessert reste un petit plaisir que l’on doit s’offrir sans culpabiliser, tout en étant conscient que certains produits sont meilleurs que d’autres pour la santé.

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Paru dans Le Matin Dimanche le 30/07/2023