A table, intéressons-nous plus à nos couverts

«Couverts»: quand il n’est pas un adjectif le mot désigne les ustensiles de table (fourchette, couteau, cuiller). Cutlery en anglais, qui n’est guère loin de coutellerie. L’Angleterre précisément. Une étude de chercheurs de l’Université d’Oxford, publiée dans la revue Flavour nous révèle une série de choses inattendues concernant des ustensiles et leur maniement.¹

Sensations de doux ou de salé

Ces chercheurs démontrent en substance, et ce à travers plusieurs expériences, que le poids, la taille, la couleur et la forme des couverts joue grandement sur la perception que nous pouvons avoir des différentes caractéristiques de nos aliments. Et donc sur les différents goûts que nous percevons au cours de nos repas. Ce sont là des données originales: pouvoir jouer sur nos sensations de salé et de sucré pourrait considérablement influencer nos comportements et nos habitudes alimentaires.

Ce travail a été conduit par Vanessa Harrar et Charles Spence. Ces deux chercheurs du département de psychologie expérimentale de l’Université d’Oxford ont mené trois expériences visant à déterminer si la nourriture a ou non un goût différent dès lors que l’on modifie les propriétés visuelles et tactiles des couverts en plastique qui aident à la consommer. Pour ce faire ils ont fait varier indépendamment le poids, la taille, la couleur et la forme de ces ustensiles. Ils ont ensuite recueilli et analysé l'impact de ces modifications sur les perceptions des participants en termes de douceur, de salinité et de goût global des aliments ainsi consommés.

Le fromage au bout du couteau

Les résultats sont à bien des égards spectaculaires et témoignent du poids considérable joué par l’environnement de la nourriture: aussi étrange que cela puisse paraître, la couleur, le poids, la forme et la taille des couverts ont une influence sur le goût de nos aliments. Un yaourt sera perçu comme plus dense, plus «goûteux», avec une cuillère en plastique. Il apparaîtra plus doux selon la variation du rapport entre la taille et le poids de la cuillère. Le contraste entre la couleur du couvert et celle du yaourt aura un impact: un yaourt blanc consommé avec une cuillère blanche sera perçu comme plus doux. Un morceau de fromage nous apparaît plus salé lorsqu’il est consommé du bout de la lame d’un couteau plutôt qu’au bout d'une fourchette ou d’un… cure-dents.

Un Bourgogne dans du plastique

Chacun peut s’amuser à faire cette expérience. Elle peut même être faite les yeux bandés. Testez également l’impact de la forme de la matière et de la couleur d’un verre sur le goût d’une boisson. Redoutable. Un grand Bourgogne perd tous ses atouts dans un verre en plastique.

D’autres études fournissent des résultats convergents, comme celle publiée dans la revue Acta Paediatrica²: des chercheurs de la Cornell University et de la London Metropolitan University ont présenté à 23 enfants et à 46  préadolescents une série de photographies. Elles représentaient 48 plateaux-repas avec des compositions différentes (nombre, composition, combinaisons) d’aliments.

Le goût des enfants n’est pas celui des parents

Au final il apparaît que l’assiette «idéale» pour aiguiser l’appétit des petits serait constituée de sept aliments et six couleurs. Pour inciter les enfants à s’alimenter avec une plus grande variété rien ne vaut la diversité et la couleur dans leur assiette. Cette étude démontre d’ailleurs que les aliments colorés sont plus attractifs pour les enfants qu’ils ne le sont pour les adultes. Elle prouve aussi qu’une grande variété d’aliments, en petite quantité et de couleurs variées, vaut mieux qu’un aliment unique en plus grande quantité et monochrome.

«Ce que les jeunes enfants trouvent visuellement attrayant est très différent de ce qu’éprouvent leurs parents», explique Brian Wansink, spécialiste de marketing à la Cornell Dyson School of Applied Economics and Management. Notre étude montre comment varier les repas de sorte que le brocoli et les poissons semblent plus savoureux!» C’est, là encore, la démonstration que les préférences alimentaires chez les enfants et les adultes ne sont pas affaire que de goût, d'odeurs et d’aspects nutritionnels: la forme, la quantité, la présentation et l’organisation du repas sont des éléments essentiels, souvent ignorés, oubliés ou sous-estimés.

Modifier les habitudes

C’est pourtant là une donnée essentielle quand il s’agit, pour des raisons médicales notamment, de parvenir à modifier les habitudes alimentaires des gens. «Nous expérimentons la nourriture de manière multisensorielle. Cette expérience implique à la fois le goût, le toucher, la sensation dans notre bouche, l'arôme et la vision des aliments, résument le Dr Harrar et le Pr Spence. Avant même de mettre les aliments en bouche, nos cerveaux les ont déjà évalués, ce qui affecte notre expérience globale.» Souvenez-vous-en dorénavant quand vous cuisinerez et que vous disposerez assiette et couverts sur votre table!

1. On trouvera ici (en anglais et en intégralité) le texte de cette publication.

2. Le résumé (en anglais) peut être consulté ici. On trouvera un autre résumé ici.