Faut-il bannir le gluten de son assiette?

Faut-il ou non s’en passer? Les explications nuancées du Dr Dimitrios Samaras, médecin nutritionniste à Genève et consultant à l’Unité de nutrition des Hôpitaux universitaires de Genève (HUG). Choisi ou imposé, le régime sans gluten fait, depuis une dizaine d’années, toujours plus d’adeptes. Une tendance perceptible notamment dans les supermarchés avec l’arrivée des gammes de produits spécifiques sans gluten, ou encore dans les livres de recettes de cuisine et dans les restaurants sans gluten.

La maladie touche 1% de la population suisse

Pour ceux qui ne le sauraient pas, le gluten est une protéine présente dans différentes céréales, dont le blé. Elle est composée de plusieurs peptides, dont la gliadine. Celle-ci serait à l’origine de la réaction inflammatoire de la maladie cœliaque, qui touche 1% de la population suisse. Les personnes qui en souffrent n’ont pas d’autre choix que d’éviter le gluten à tout prix et à vie. Car ce dernier provoque chez elles une réaction auto-immune. Il semblerait en effet qu’en raison d’une prédisposition génétique, le gluten endommage la muqueuse de l’intestin grêle, entraînant alors son lot de symptômes. Des manifestations digestives d’abord, qui touchent la première partie de l’intestin –le duodénum et le jéjunum– avec des douleurs abdominales, des flatulences, des ballonnements, de la diarrhée, etc. Mais aussi des manifestations plus vastes telles qu’une fatigue, une perte de poids et de force, des troubles de la concentration, et parfois également des dermatites (problèmes de peau), des douleurs musculaires ou articulaires notamment. «En plus des symptômes digestifs et extra-digestifs, les malades cœliaques risquent des carences nutritives en raison des problèmes de malabsorption causés par le gluten, souligne le Dr Dimitrios Samaras, médecin nutritionniste à Genève. D’ailleurs, il arrive fréquemment qu’on découvre une maladie cœliaque par le biais de carences (en fer, en calcium, en vitamine D, par exemple).»

Une nouvelle tendance sans gluten se dessine

L’intolérance au gluten contraint alors à un régime –strict– dépourvu de tout aliment qui en contient, soit certaines céréales (dont l’épeautre, l’avoine, l’orge, le seigle, le blé, etc.) ou produits à base de ces céréales, mais aussi bon nombre de produits industriels (biscuits et viennoiseries, pâtes, viandes et poissons transformés, plats préparés, etc.), le gluten étant également utilisé comme additif alimentaire. Plutôt que de procéder à une chasse quotidienne au gluten, des malades réorganisent leur quotidien en cuisinant le plus possible eux-mêmes. Mais depuis une dizaine d’années, une tendance nouvelle se dessine. Des personnes excluent d’elles-mêmes le gluten de leur alimentation, alors qu’elles n’y sont pas «allergiques». Pourquoi? «Certains patients observent une digestion plus facile et moins de fatigue sans gluten, alors même que les tests diagnostiques d’intolérance à ce nutriment (recherche d’anticorps spécifiques) sont négatifs!», confirme le Dr Samaras. Comment l’expliquer? «Il y a beaucoup de controverses. On ignore s’il s’agit d’un problème à part entière ou d’un sous-type du syndrome du côlon irritable (lire encadré). De plus, on ne sait pas si le gluten est responsable de ces inconforts ou si c’est le fait d’autres nutriments. En l’attente de clarté, une entité dénommée «sensibilité au gluten non cœliaque» a été créée pour décrire la présence de symptômes semblables à ceux d’une vraie intolérance, mais sous une forme atténuée. Les critères de cette pathologie ne sont pas clairement établis, et sa valeur diagnostique repose uniquement sur l’expérience subjective du patient», explique le spécialiste genevois. Dans ce contexte, il n’est pas prouvé que le régime sans gluten soit efficace, mais pour le Dr Samaras, il n’est pas contre-indiqué. Il n’en demeure pas moins très contraignant et risque de diminuer tant la variété que la spontanéité alimentaire de ceux qui se l’imposent.