Il est utile de manger du sel mais avec modération

«Nous mangeons quarante fois plus de sel que nos ancêtres. Cela représente un véritable défi pour notre organisme, car nous sommes faits pour garder le sel, et non pour l’éliminer», remarque Michel Burnier, chef du service de néphrologie au Centre hospitalier universitaire vaudois (CHUV).

La Swiss Salt Study, publiée en 2011 et à laquelle a participé le professeur, montre que les hommes consomment en moyenne 10,6 grammes de sel par jour et les femmes 7,8. Alors que l’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande de ne pas dépasser 5 ou 6 grammes.

Le sel est toutefois indispensable. En faible quantité, il permet de réguler la pression artérielle en maintenant l’équilibre hydrique de l’organisme: manger salé donne simplement soif et pousse à s’hydrater. Mais au-delà d’une certaine quantité, le sel augmente la pression artérielle, favorisant l’hypertension, une des causes principales d’incidents cardiovasculaires et d’attaques vasculaires cérébrales, premières causes de mortalité en Suisse.

Mauvais pour les artères

Mais nous ne sommes pas tous égaux devant le sel. Certaines personnes, pour des raisons génétiques, sont plus sensibles à ses effets sur la tension. D’autres, au contraire, peuvent en consommer beaucoup sans dommage. «Cela tient notamment à la faculté du rein de l’éliminer, une faculté qui diminue avec l’âge. Ce qui explique pourquoi les personnes jeunes peuvent manger plus salé que leurs aînés», relève Michel Burnier.

Après 60 ans, plus de lamoitié de la population souffre d’hypertension. Une pathologie qui pourrait sembler normale puisque les artères se rigidifient avec l’âge, mais qui ne l’est pas, comme l’explique le néphrologue: «Certaines populations qui consomment très peu de sel gardent des artères souples, même en vieillissant. Et chez elles, l’hypertension reste rare. Cette bonne santé découle certes d’un mode de vie et d’alimentation (souvent végétarienne) différents, mais il démontre surtout que les artères ne se rigidifient pas avec l’âge par principe. Elles deviennent en quelque sorte ce que nous en faisons.»

Source: LMD

Le rôle des industriels

Suffirait-il alors d’éduquer la population à manger moins de sel? En fait, différentes études montrent que ce n’est pas la bonne approche du problème. Car le sel est partout dans notre alimentation, sans que nous en soyons véritablement conscients. Qui se doute par exemple que le pain en regorge? Pour atteindre la population dans son ensemble et la protéger contre ce problème de santé publique, il faut une volonté politique qui pousse l’industrie à diminuer le sel dans ses préparations.

Le Portugal a ainsi adopté une loi fixant la quantité maximale de sel dans le pain. Une mesure simple qui a permis, en cinq ans, d’abaisser de 20% l’ingestion de sel par la population. Ce qui a eu un effet direct sur la santé des Portugais en faisant baisser la mortalité cardiovasculaire. La Finlande a également imposé des limites dans les quantités de sel des aliments préparés, avec des résultats tout aussi significatifs.

Et en Suisse? L’Office fédéral de la santé publique amis sur pied la «Stratégie sel», depuis 2008, explique Tania Lehmann, diététicienne HES indépendante et coordinatrice de Fourchette verte. Elle repose sur un engagement de l’industrie à diminuer les quantités de sel dans la fabrication de ses produits. Un engagement donc, et non des mesures contraignantes comme au Portugal. Est-ce suffisant?

«Il y a des effets concrets, explique Tania Lehmann. Depuis 2011, la Coop s’est engagée à diminuer la teneur en sel de certains produits frais, comme les pizzas, les salades préparées, les pâtes. La Migros a pris un engagement de même nature pour les produits de boulangerie, et le groupe Unilever – dont fait partie Knorr, grand pourvoyeur de sel – veut diminuer de 3% la teneur en sel de ses soupes d’ici à la fin de l’année. Les produits déshydratés et les cubes de bouillons devraient suivre. Ces mesures structurelles sont intéressantes, car si l’on veut que la population diminue sa consommation de sel, il faut que cela soit facile. Or l’apport se fait principalement dans les plats précuisinés, mais aussi dans des produits de base considérés comme sains, comme le pain ou le fromage.»

Il rend accro

Mais les industriels n’agiront pas sans une véritable pression des consommateurs. Car ils tirent beaucoup d’avantages à forcer sur le sel. D’abord, il rend accro: nous avons tendance à acheter des aliments simplement parce qu’ils sont salés et que cela nous attire. Ensuite, c’est un exhausteur de goût, qui permet de pallier l’absence de saveur de certaines denrées. Enfin, il augmente la teneur en eau des produits: plus lourds, ils peuvent donc être vendus plus cher.

En attendant que les choses changent sur le plan politique, certaines mesures simples permettent toutefois de diminuer l’apport de sel: saler modérément après cuisson et remplacer les bouillons par un mélange d’herbes sont des recommandations pratiques qui peuvent être adoptées sans trop de contraintes. Et si la qualité du sel ne change rien, les diététiciens recommandent d’en choisir qui contienne iode et fluor.

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