Les huiles d’olive sont meilleures pour la santé: voici pourquoi

Longtemps les territoires de la langue d’oc furent aussi ceux de l’huile d’olive. Plus au nord, dans les brouillards, ceux de la langue d’oil étaient aussi ceux de l’huile des fruits des noyers. C’était avant la mondialisation et l’épidémie de la grande distribution. Avant, aussi, la découverte par l’ensemble de la planète des immenses vertus sanitaires du désormais célèbre régime méditerranéen. Ingrédient central de cette alimentation source de santé et de longévité: l’huile d’olive, justement. On la trouve désormais partout, de toute provenance et à tous les prix, dans les gondoles des supermarchés.

On est peut être encore loin de tout savoir sur cette formidable matière grasse extraite des fruits de l’olivier après «trituration» dans un moulin à huile. Qu'est-ce que la trituration? Une opération combinant friction, frottement et pression (un peu comme ce que font nos molaires lors de la mastication). Nous savons, surtout, que nous n’avons rien inventé. L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité, les Grecs (anciens) et les Romains (mais aussi les Hébreux) l'utilisaient déjà pour cuisiner, pour s’éclairer et pour soigner leur beauté. A table, elle peut être utilisée aussi bien crue que cuite (prendre garde toutefois de ne pas l'utiliser à plus de 210 °C).

Cherchez le fruité et le poivré de l’ardence 

S’intéresser à cette huile, c’est découvrir qu’il en existe de très nombreuses variétés. Leurs caractéristiques organoleptiques (goût, odeur, couleur, aspect, consistance…) changent en fonction de leurs origines géographiques, des variétés des oliviers mais aussi des méthodes de culture et du stade de maturité des fruits triturés. L’intérêt que certains consommateurs peuvent lui porter n’est pas sans rappeler celui de certains amateurs de grands vins. On distingue ainsi les goûts (ici l’amertume et son intensité), les arômes (la catégorie du fruité et ses analogies avec d’autres fruits), sans oublier les sensations kinesthésiques et les tactiles.

Il faut donc rechercher l'ardence (picotement poivré, spécifiquement dans la gorge, lors de la dégustation) de même que les différences d'onctuosité et se garder comme de la peste du rance, du moisi et des impressions particulièrement désagréables résultant des fermentations excessives ou inappropriées lors de la conservation des olives.

Squalène, phénols et tocophérols

On peut se demander à quoi tiennent les fameuses vertus diététiques de cette huile? Celle-ci est composée d'environ 99 % de lipides et de composés mineurs aux noms étranges: squalène, alcools triterpéniques, stérols (β-sitostérol), phénols, et autres dérivés du tocophérol. La matière grasse elle-même est composée de triglycérides constitués d'acides gras de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l'huile, voire de la variété de l’olivier et du lieu de production.

Une des vertus, généralement non dite, de ces huiles tient à l’allégation selon laquelle elle ferait moins «grossir» que les autres. Nettement plus «légère» que les huiles de noix, elle le serait aussi plus que celles d’arachides et de colza, ses principales concurrentes. Sans parler de l’huile de palme qui, comme chacun sait ou devrait savoir, n’est pas véritablement une huile comme les autres.

C’est précisément ce mystère que viennent de percer des chercheurs de la Technische Universität München (TUM). Ils démontrent que les fameuses substances aromatiques présentes dans les huiles d’olive n’ont pas pour seule fonction d’enchanter nos fosses nasales et notre palais. Elles contribuent aussi à inhiber l'absorption du glucose, retardant ainsi le retour de la sensation de faim. Un travail magistral qui a été mené à partir d’huiles d'olive élaborées en Espagne, en Grèce, en Italie et en Australie, et qui a conduit à identifier deux substances qui réduisent l'absorption du glucose présent dans le sang par les cellules hépatiques (1).

Une plus grande sensation de satiété

Ce travail a été dirigé par le Pr Peter Schieberle (titulaire de la chaire de chimie alimentaire à la TUM) en collaboration, à l'Université de Vienne, avec le Pr Veronika Somoza. Les deux équipes ont étudié in vivo quatre catégories différentes de graisses et d’huiles comestibles. Sur une période de trois mois, les participants volontaires ont accepté de manger 500 grammes de yaourt maigre enrichi avec l'une de ces quatre variétés de lipides; et ce en supplément à leur régime alimentaire normal.

«L'huile d'olive a eu pour effet de procurer une plus grande sensation de satiété, rapporte le Pr Schieberle. Le groupe "huile d'olive” a montré une plus forte concentration sanguine de la sérotonine, hormone de satiété. Les participants ont également déclaré qu'ils avaient trouvé, de manière subjective, le "yaourt huile d'olive” particulièrement «copieux». Durant la période de l'étude, aucun membre de ce groupe n’a montré une augmentation du pourcentage des graisses corporelles ou de poids.»

L’origine italienne plébiscitée

Selon les chercheurs, les deux substances qui réduisent l'absorption du glucose dans le sang dans les cellules hépatiques (du foie) sont l’hexanal et le E2-hexénal. Ils ont également pu établir que l'huile d'olive d’origine italienne contenait de plus grandes quantités de ces deux composés aromatiques. Ils ne cachent pas une certaine surprise dans la mesure notamment où l'huile de colza (également testée) et l'huile d'olive contiennent des acides gras en parts égales. Mais les acides gras ne sont donc pas ici les seuls à compter.

«Nos résultats montrent que l'arôme est capable de réguler la satiété», conclut le Pr Schieberle. C’est là une observation qui pourrait être d’une portée assez considérable. A la fois d’un point de vue directement thérapeutique mais aussi de manière préventive puisqu’il est ainsi démontré que les arômes pourraient à eux seuls contribuer, sinon à nous gaver, du moins à nous rassasier. Une démonstration faite dans les cornues modernes de Munich et de Vienne. Mais une observation qui avait peut-être déjà été faite sur les rives de la mer Méditerranée. Dès la plus haute antiquité.

(1) On trouvera (en langue anglaise) les explications détaillées ici-même.