Les grillades, nocives pour la santé?

L’été est enfin là. La saison des barbecues entre amis et en famille est lancée. Mais pour conjuguer plaisir et santé, il faudrait idéalement ne pas en abuser. Les raisons à cela sont diverses. Pour commencer, si on s’appuie sur les recommandations de la Société suisse de nutrition, la viande devrait être consommée avec modération, à raison de 100 à 120 grammes deux à trois fois par semaine seulement. La consommation de viande transformée –dont les saucisses font partie– devrait se limiter à une fois par semaine, car elle est plus riche en graisse et en nitrosamines, des molécules potentiellement cancérigènes chez l’humain. «Selon plusieurs études scientifiques, une consommation élevée de viande augmenterait le risque de cancer colorectal», rappelle le Dr Idris Guessous, médecin aux Hôpitaux universitaires de Genève (HUG) et à la Policlinique médicale universitaire de Lausanne.

Ensuite, si les grillades sont montrées du doigt, c’est parce qu’elles supposent une cuisson à haute température. Or, lorsque la viande est saisie à haute température et plus particulièrement à plus de 160 °C, on assiste à une augmentation de la production d’autres composés cancérogènes, aux noms complexes d’amines aromatiques hétérocycliques et d’hydrocarbures aromatiques polycycliques. Il faut en particulier se méfier de la fumée qui se dégage lorsque la viande (son jus ou sa graisse) tombe sur le charbon ou est en contact avec la flamme.

Faut-il dès lors se priver de barbecue? Les spécialistes ne vont pas jusque-là. En nutrition, tout est en effet affaire de quantité et de fréquence. Si la modération s’impose, le Dr Guessous rappelle qu’une «alimentation non balancée, c’est-à-dire riche en viande et pauvre en antioxydants – dont les fruits et légumes sont riches – augmente le risque de cancer colorectal». Les précautions sont semblables pour les chips et les frites, si appréciées pour accompagner les grillades. Pourquoi? «Parce que la cuisson à haute température (dès 120 °C) des aliments riches en amidon comme les pommes de terre provoque une réaction entre une protéine et les sucres, qui entraîne la libération d’acrylamides, une substance potentiellement cancérogène pour l’homme», explique Séverine Chédel, diététicienne ASDD à Neuchâtel.

Barquette en aluminium

En résumé, il est conseillé de ne pas cuire la viande à vif, de ne pas la déposer directement sur la flamme et de ne pas la saisir trop longtemps. On évitera de manger les parties noires et grillées. On privilégiera l’usage de barquettes en aluminium, pour éviter le contact direct avec le feu et pour retenir la graisse. On portera son choix sur les viandes maigres, peu entremêlées, et on n’abusera pas des saucisses. Dans un souci d’équilibre alimentaire, il est conseillé d’accompagner le plus possible les grillades de légumes, par exemple sous forme de salades, de soupes froides, de gratins de légumes ou carrément de légumes grillés. On peut aussi varier les plaisirs en grillant du poisson, des fruits de mer ou des steaks végétaux. Pour terminer, on peut également jouer sur les assaisonnements avec le citron et le vinaigre, comme l’explique Dominique Durrer, médecin spécialiste en nutrition à Vevey: «Des études ont en effet montré que l’acide contenu dans le jus de citron ou le vinaigre balsamique diminuait la formation de composés cancérigènes.»