Trop de viande rouge nuit à votre santé

En janvier 2019, 500 personnalités françaises lancent une campagne pour promouvoir le «lundi vert», un jour par semaine sans viande ni poisson. Les arguments? La protection de l’environnement (lire encadré) et l’amélioration de notre santé. Il y a quelques décennies encore, la viande était un mets de luxe. Son prix limitait sa consommation à une ou deux fois par semaine. Avec l’intensification de l’élevage, cette denrée est devenue accessible et certains en mangent jusqu’à trois fois par jour! Une augmentation de quantité ingérée problématique pour la santé. Et c’est la viande dite rouge qui semble en cause: on observe davantage de maladies digestives et cardiovasculaires dans les pays où on en consomme le plus.

Selon l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), le terme «viande rouge» qualifie la chair issue de muscles de mammifères: bœuf, veau, porc, agneau, mouton, cheval et chèvre sont concernés. Ce sont les nutriments contenus dans cette chair qui participeraient à l’augmentation des risques pour la santé. Pour comprendre, il faut se rendre dans notre tube digestif, car la consommation de viande rouge perturbe la flore intestinale.

Inflammation intestinale

Le premier type de risques concerne directement notre tube digestif. «Il existe une association entre la consommation de viande rouge et trois types de maladies intestinales: le cancer colorectal, les maladies inflammatoires chroniques de l’intestin (MICI) et l’inflammation des diverticules (poches dans le tube digestif)», explique la Dre Sophie Restellini, médecin-cheffe de clinique au Service de gastroentérologie des Hôpitaux universitaires de Genève (HUG). Difficile toutefois de conclure à un lien de causalité directe, car une pluralité de facteurs sont impliqués. Une grande consommation de viande rouge est en effet souvent associée à des facteurs connus pour augmenter les risques, comme une alimentation pauvre en légumes, une obésité ou une absorption régulière d’alcool.

L’association avec le risque de cancer colorectal apparaît, elle, mieux établie. En 2015, un rapport du Centre international de recherche sur le cancer montre que lorsqu’on ajoute 100 g de viande rouge supplémentaires au régime quotidien, le risque de cancer colorectal augmente de 17%. En résumé, plus on en mange, plus le risque croît. Les causes seraient multiples, mais la présence du fer héminique, substance spécifique à la viande rouge, est souvent incriminée. Responsable du stockage de l’oxygène dans les globules rouges, c’est lui qui donne à la chair sa couleur. Une fois ingéré, ce fer s’oxyde. Selon les prédispositions génétiques de chacun, cette oxydation peut conduire à une inflammation au niveau cellulaire, susceptible se développer en cancer colorectal.

Danger pour les artères

Les protéines de la viande rouge représentent quant à elles un risque cardiovasculaire. « En les digérant, les bactéries intestinales produisent une substance appelée TMAO (oxyde de triméthylamine), explique le Pr François Mach, médecin-chef du Service de cardiologie des HUG. Quand elle est produite en trop grande quantité, cette substance modifie la qualité et le taux de cholestérol, ce qui accroît le risque d’athérosclérose ». Pour les personnes ayant déjà fait un infarctus, un excès de TMAO accentue le risque de récidive. Lorsque la viande est grillée, cette substance est produite en plus grande quantité. N’en déplaise aux «grilétariens», les barbecues sont donc à limiter. D’autant plus que les modes de cuisson à haute température ou au contact d’une flamme produit de nombreux composés cancérigènes.

Autre facteur de risque: les acides gras saturés. Présents dans le sang en trop grande quantité, ils augmentent le taux de mauvais cholestérol et entraînent un risque pour nos artères. Toutefois, nous ne sommes pas tous égaux face à ces nutriments. «Certains peuvent consommer beaucoup de viande grasse sans problème, souligne le Pr Mach. Cela est probablement lié aux bactéries du tube digestif. Elles seraient génétiquement plus aptes à assimiler ces acides chez certaines personnes que chez d’autres.»

Quantité… et qualité

Avec l’intensification de l’élevage, la qualité de la viande change. «On a vu apparaître des dérives, déplore la Dre Restellini. Les animaux sont souvent traités par des antibiotiques. Pour allonger la durée de consommation, des agents conservateurs sont utilisés, comme les nitrites et les sulfites, considérés comme cancérigènes. » Ces différents facteurs peuvent modifier la flore intestinale du consommateur, et favoriser l’inflammation du tube digestif. Malheureusement, ces pratiques concernent aussi la volaille et le poisson.

Alors, tous végétariens? «Si vous demandez à quelqu’un qui n’est pas végétarien de le devenir, le changement drastique des habitudes alimentaires peut induire un stress délétère pour le tube digestif», nuance la Dre Restellini. Pour les aficionados de steak, il est conseillé de remplacer certaines portions par de la volaille ou du poisson. Lors de l’achat de viande rouge, on privilégiera la viande maigre sans agents conservateurs. Pour ceux qui souhaitent passer au végétarisme, une adaptation alimentaire permet d’éviter les carences (lire encadré). Et pour demain? Des chercheurs se penchent sur la création de steaks in vitro. Une solution pour diminuer l’impact écologique, mais qu’en sera-t-il des conséquences sur notre santé?

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Paru dans Le Matin Dimanche le 17/02/2019.