Rien ne sert de conserver fruits et légumes au frigo!

À l’air libre, au réfrigérateur ou au congélateur?

Tout dépend de la catégorie des aliments, de leur fragilité, de leur cuisson ou non… La chaleur, la lumière ou encore l’air, sont des facteurs qui peuvent accélérer leur dégradation. Les conserver au froid ou dans l’obscurité permet de ralentir ce processus. «C’est le cas par exemple des céréales sèches qui sont sensibles au froid ou encore des pommes de terre et de l’huile qui craignent la lumière», explique Sandrine Lasserre, diététicienne ASDD au cabinet Alpha Nutrition et membre de l’Antenne des diététiciens Genevois (ADiGe).

Allié clé de la conservation, le réfrigérateur se doit d’être bien entretenu pour fonctionner au mieux. «Il faut vérifier régulièrement qu’il soit à bonne température (à 5 +/- 1 °C) et que les joints ne sont pas abîmés pour qu’il reste parfaitement hermétique, précise le Dr Patrick Edder, chimiste cantonal au Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV) de Genève. Le laver plusieurs fois par an, au minimum à l’eau et au savon, est essentiel pour éviter la prolifération bactérienne.» Certaines bactéries, comme la Listeria, sont en effet capables de se multiplier même à basse température.

Autre lieu à ne pas négliger, le congélateur. S’il présente peu de risques de contamination et conserve durablement les nutriments et vitamines, il est important de respecter certaines règles lors de la décongélation. La plus importante: ne pas recongeler un aliment qui a déjà été congelé. Le froid, en effet, ne tue pas les bactéries mais ralentit leur prolifération. La décongélation, pour sa part, entraîne une dégradation de certaines cellules qui accélère au contraire ce phénomène. Il est donc recommandé de ne pas laisser un aliment se décongeler à l’air libre, mais de le placer au frigo pour limiter cette prolifération.

Gare aux produits sensibles

La plupart des fruits et légumes peuvent être conservés à l’air libre. «Il faut juste faire attention aux légumes ou fruits prélavés, vendus dans le commerce "prêts à consommer" ou coupés, qui ont été manipulés et doivent être placés au réfrigérateur», précise Patrick Edder.

Moins on altère les aliments, plus les vitamines seront conservées. Une fois coupés, les surfaces de contact avec l’humidité ou la lumière sont plus importantes et entraînent une déperdition plus rapide de nutriments. C’est le cas aussi avec la cuisson qui provoque «une perte de vitamines de 50 à 60%, constate Sandrine Lasserre. Mais en même temps, elle coupe l’activité des différentes enzymes qui vont détériorer l’aliment, ce qui permet de le conserver plus longtemps au froid».

Les œufs, eux, n’aiment pas les changements de température trop forts. «Une fois rangés au frigo, il ne faudrait pas les remettre à l’extérieur, illustre le Dr Edder. L’humidité accumulée au frigo va se déposer sur l’œuf, avec un risque que la coquille devienne poreuse et donc moins étanche.»

Enfin, les produits carnés, les poissons, les plats cuisinés, doivent impérativement être placés au frais. Les laisser plusieurs heures à l’air libre, voire les oublier toute une nuit sur le plan de travail, peut entraîner une prolifération bactérienne importante, parfois avec une production de toxines susceptibles de nous rendre malades, même en cas de recuisson. En revanche, on conseille de les laisser refroidir avant de les mettre au frais pour éviter que la température du frigo ou du congélateur n’augmente, stoppant la chaîne du froid.

Bien choisir le contenant

Pour ne pas les dessécher, les exposer à l’humidité et éviter les contaminations croisées, en particulier avec les produits crus, il est important de bien séparer les catégories et couvrir les aliments. Papier aluminium, film plastique, couvercle, assiette retournée… peu importe la méthode, pourvu que les contacts entre les aliments soient évités. L’idéal, selon Sandrine Lasserre, reste cependant le contenant en verre, par mesure de précaution: «Cela permet de réchauffer directement les aliments et d’en éviter la contamination par des microplastiques».

Autre faux pas: placer au frigo une boîte de conserve ouverte. «Cela peut entraîner une oxydation des parties métalliques, favorisant la diffusion de particules de métaux dans l’aliment, précise Patrick Edder. Il est donc préférable de les transvaser dans un contenant propre.»

Enfin, notez qu’au congélateur aussi, les denrées doivent être protégées et compartimentées.

Durée de vie des aliments

À chaque aliment son espérance de vie. Mais attention, la date de conservation indiquée sur l’emballage ne court que tant que le produit n’est pas ouvert.

Il faut également faire la distinction entre date limite de consommation (DLC) et date de durabilité minimale (DDM). La DLC est souvent indiquée par la mention «À consommer jusqu’au…» et signifie qu’au-delà, le produit n’est plus garanti et le risque de prolifération bactérienne augmente. La DDM en revanche, souvent accompagnée de la mention «À consommer de préférence avant…», est une indication plutôt de qualité gustative, mais le risque, dans les jours qui suivent cette date, est très faible.

Dans tous les cas, «il faut se fier à ses sens – odorat, goût – et ce, même si la date est encore bonne, recommande Patrick Edder. Dans de nombreux cas d’intoxications, les consommateurs sont passés outre ces signaux sensoriels».

Gare aux intoxications

Quelque 10’000 cas d’intoxications alimentaires sont signalés chaque année en Suisse. La plupart du temps, elles sont dues à Campylobacter, un agent pathogène principalement transmis par la volaille insuffisamment cuite ou en contact avec d’autres aliments.

Généralement, chez un adulte en bonne santé, ces infections n’entraînent pas de complications. Mais chez les sujets sensibles comme les personnes âgées et/ou avec comorbidités ou chez les femmes enceintes, elles peuvent avoir de graves répercussions. Pour limiter le risque, il est conseillé de bien cuire la viande à cœur, en particulier celle de porc et de volaille, de conserver les aliments crus et cuits séparément et d’adopter de rigoureuses règles d’hygiène lors de la préparation des repas (lavage des mains, des ustensiles, du linge de cuisine…).

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Paru dans Le Matin Dimanche le 14/03/2021.