Pourquoi réduire notre consommation de sel

Utilisé comme moyen de conservation, d’assaisonnement ou même comme monnaie d’échange, le sel est depuis longtemps une denrée chérie par les sociétés humaines. Au-delà du changement de goût qu’il est susceptible d’apporter dans nos assiettes, il est clairement établi aujourd’hui que le sel (aussi appelé chlorure de sodium par les chimistes) est un élément nécessaire au bien-être de notre organisme. Or, les études actuelles montrent que notre consommation de sel actuelle est bien supérieure à la norme : au lieu des 1,5 grammes dont aurait chaque jour besoin notre corps, nous en ingérons en moyenne 8 à 10 grammes !  D’où provient, dans notre alimentation quotidienne, cette grande quantité de sel ? Notre consommation actuelle doit-elle être remise en question ?

Ces questions ont toute leur importance, étant donné qu’une telle surconsommation est étroitement liée à l’hypertension artérielle, néfaste à l’organisme. Ainsi, de plus en plus d’organisations internationales et d’agences gouvernementales ont pour objectif de diminuer la consommation globale de sel dans notre alimentation.

Le sel suisse et la santé publique

Dès le XV^e siècle, un monopole sur le sel se met en place ; son extraction, son marketing et sa taxation sont répartis entre les Salines de Bex et les Salines suisses du Rhin réunies. Or, les autorités suisses s’aperçoivent rapidement que, grâce au monopole d’Etat instauré, le sel représente un vecteur stratégique important si l’on veut atteindre la population générale. A partir du XX^e siècle, elles ajoutent donc de l’iode dans le sel de cuisine afin de contrer la carence en cet oligo-élément qui sévissait dans le pays (qui se manifestait notamment par le crétinisme). Cette stratégie se révèle si efficace en matière de santé publique qu’une addition de fluor dans le sel de cuisine sera également imposée dans toute la Suisse dès 1983.

La situation actuelle en Suisse

Si le sel peut jouer un rôle important de par sa qualité de vecteur alimentaire (on l’a vu, il est possible d’ajouter au chlorure de sodium des compléments nutritifs), il est néanmoins déconseillé d’en abuser. On estime pourtant que la population suisse en absorbe environ 8 à 10 grammes par jour ; plusieurs études réalisées à l’aide de récoltes urinaires au cours desquelles on mesure le taux de sodium et d’iode évacué confirment ces estimations. Elles sont inquiétantes si l’on sait que l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) recommande une consommation quotidienne au moins inférieure à 5 grammes.

Quant à l’origine de tout ce sel ingurgité, les questionnaires alimentaires indiquent que les principales sources de sel dans l’alimentation se trouvent dans les pains, les fromages, les soupes, les plats précuisinés, les viandes et leurs produits dérivés.

Les risques d’une surconsommation de sel

Si l’Office fédéral de la santé publique (OFSP) s’inquiète actuellement d’une telle consommation de sel chez la population suisse, c’est avec raison : la consommation élevée de sel est intrinsèquement liée à une pression artérielle plus élevée (un facteur de risque cardiovasculaire majeur et modifiable). Il est effectivement prouvé qu’en cas d’hypertension artérielle, l’organisme est beaucoup plus sujet à des accidents vasculaires cérébraux et à des maladies cardiaques. Sachant, en outre, que la sensibilité de la pression artérielle au sel augmente avec l’âge, le vieillissement en cours de la population laisse présager une augmentation de la mortalité due à l’hypertension. Enfin, certains travaux suggèrent même  qu’une consommation élevée de sel favoriserait le risque de cancer de l’estomac et d’hypertrophie du ventricule cardiaque gauche ; de même, un risque accru d’asthme et d’ostéoporose serait à considérer.

Tableau 1. Conséquences sur la santé d’une consommation de sel trop élevée.

++ bon, + faible, (+) incertain, − pas d’évidence. AVC: accidents vasculaires cérébraux

Mesures préventives

Bien que le dépistage de l’hypertension artérielle soit une mesure de prévention efficace, les actions médicales individuelles ciblant les patients ne suffisent pas à réduire les risques induits par une pression artérielle trop élevée dans la population générale car la majorité des accidents vasculaires cérébraux et des maladies cardiaques associés à la pression artérielle surviennent avant le début d’une hypertension artérielle. C’est pourquoi l’OFSP a initié plusieurs démarches visant une baisse globale de la quantité de sel consommée par la population. L’OFSP entend d’une part améliorer les connaissances des Suisses (notamment sur les catégories d’aliments riches en sel et sur les méfaits d’une surconsommation) ; d’autre part, il cherche à réduire la quantité de sel présente dans les produits préparés industriellement. Enfin, l’étiquetage des aliments sera rendu plus compréhensible pour les consommateurs. Grâce à une meilleure collaboration avec l’industrie agroalimentaire et une campagne de sensibilisation auprès de la population, les objectifs fixés par les autorités sanitaires suisses pourraient être atteints. 

Références

Adapté de « Réduction de la consommation de sel : une mesure importante de santé publique en Suisse », Pr M. Bochud(1), Prof M. Burnier(2), Dr P.-M. Marques-Vidal(1), Pr F. Paccaud (1). (1) Institut Universitaire de Médecine Sociale et Préventive, (2) Service de néphrologie et Consultation d’hypertension, CHUV et Université de Lausanne, in Revue médicale suisse 2010 ; 6 : 494-8, en collaboration avec les auteurs.